Accords fromages et thés : dégustation au bar à thés de Betjeman & Barton

Dégustation d'accords thés et fromages au Bar à thé de Betjeman & Barton - ©Chloé Chateau

Dégustation d’accords thés et fromages au Bar à thé de Betjeman & Barton – ©Chloé Chateau

Il y a quelque temps arrivait dans ma boîte aux lettres une invitation pour un événement pour le moins alléchant : une dégustation d’accords de thés et de fromages au bar à thé de Betjeman & Barton. Difficile de dire non quand on me promet deux des choses que je préfère au monde. 

Des thés d’exception et des fromages affinés mis en accord par Agnès Defontaine, directrice générale de la maison, et Martine Dubois, fromager affineur de renom qui fournit les plus grands noms de la restauration, voilà ce que promettait l’invitation de Betjeman & Barton. À l’arrivée, je ne suis pas déçue. Dans la boutique avait été installée une table présentant neuf accords sur lesquels mesdames Defontaine et Dubois ont travaillé depuis mai dernier.

Au « menu » de cette dégustation, des fromages de toutes sortes, du brie au cabri ariégeois, en passant par la fourme de Montbrison et le reblochon d’alpage ou encore une vraie révélation, un Dziugas de 36 mois, un fromage de Lituanie entre le gouda et le parmesan aux notes épicées et aux arômes de fruits secs. Agnès Defontaine avait demandé à Martine Dubois de sélectionner des fromages de toutes catégories : composés de laits de vache ou de brebis, à pâtes molles ou dures, mais aussi autant des fromages accessibles que d’autres plus confidentiels, l’idée étant bien sûr de faire découvrir des choses nouvelles mais aussi de pouvoir reproduire ces dégustations chez soi.

Du côté des thés, il y avait aussi un peu de tout : du noir, du vert et du oolong, principalement natures mais également deux thés parfumés. Voici les neuf accords proposés dans l’ordre de la dégustation :

Un reblochon d’Alpage avec un thé noir du Laos

Doux en bouche, ce thé noir léger aux notes de noisette se mariait très bien avec mon fromage préféré dont il relevait le goût sans pour autant l’étouffer.

Un vieux Comté de 36 mois d’affinage avec un thé noir de Chine Grand Szechwan

Un très bon thé noir qui adoucissait le goût prononcé du Comté très affiné tout en faisant ressortir les grains de sel.

Un Ossau Iraty d’un an avec le thé vert du Japon Gyokuro

C’était la première fois que je goûtais un Gyokuro et je fus marquée par la subtilité de ses notes marines qui se mariait très bien au fromage basque.

Un Dziugas de 36 mois avec un thé vert de Chine Tapping Houkui

Vraie révélation avec ce fromage de Lituanien de la famille du gouda (il en a la couleur orangée) à la texture qui rappelle énormément celle du parmesan, notamment en bouche. La saveur épicée et forte de ce fromage se termine par des arômes de fruits secs qui se révélaient d’autant mieux avec une gorgée d’un des meilleurs thés verts au monde selon Betjeman & Barton, le thé vert de Chine Taipin Houkui, un thé léger et délicat. Au premier abord, ce choix me parût curieux étant donné le goût prononcé du fromage – j’avais peur que ce dernier n’efface complètement le goût du thé si léger. Pourtant ce ne fut pas le cas du tout et je fus ravie de m’apercevoir que les deux s’accordaient parfaitement. Décidément un de mes accords préférés

Une Tomme du Tyrol aux fleurs sauvages dévoile toutes ses saveurs grâce au
mythique
thé noir « C’est une belle histoire »

Nouvelle révélation avec cet accord : alors que je croyais que je n’aimais plus trop les thés parfumés depuis quelques années, je leur ai découvert grâce à Agnès Defontaine et Martine Dubois une nouvelle utilité. Cette tomme de vache aux arômes de noisette, aux herbes et épices et à la croûte recouverte d’un cocktail de fleurs séchées faisait effectivement ressortir les notes de figue fraîche du thé C’est une belle histoire (thé noir, figue fraîche, bergamote et citron). Si je continue de penser que les thés parfumés ne sont toujours pas ma tasse de thé, je dois avouer que cette accord fait également partie de mon Top 3 pour l’assiociation très bien pensée des arômes du fromage et du thé.

Un brie avec le thé noir Autumn Blend

Mélange surprenant qui associe un autre thé parfumé aux notes de figues, raisins, coings et noisettes qui s’associent à merveille à un fromage au goût prononcé. Encore une fois, Betjeman & Barton a réussi à me faire apprécier un thé parfumé.

Une Fourme de Montbrison avec un thé noir Impérial Or

Pour moi, le meilleur de tous les accords proposés. La Fourme de Montbrison, dont la couleur orangée fait penser au Shropshire, est très douce en goût ce qui en fait un fromage agréable, même quand on n’est pas trop amateur de bleu (ce qui est mon cas). Ce fromage, qui est « l’un des plus anciens à pâte persillée, est remarquable par sa finesse et se révèle encore plus fruité grâce au thé Impérial Or », prévient la notice, qui ajoute : « Composé d’un mélange d’Orange Pekoe de Chine et de Souchong, le goût fumé de ce thé, agrémenté de pointes blanches et de fleurs de jasmin, se lie parfaitement aux parfums de fleurs de bruyère et de gentianes, très propre à cette fourme. »

Si l’on m’avait dit que j’aurais un tel coup de cœur pour un accord de fromage bleu et de thé fumé, j’aurais éclaté de rire. Et pourtant, ce thé légèrement fumé aux notes très subtiles de jasmin est « un thé parfait pour amener les gens au thé fumé », comme me l’a avoué la directrice de la boutique, Agnès Mattlé. Et le mélange des deux était tout simplement divin. À tester absolument chez soi !

L’Époisses de Bourgogne lavé au Marc avec un thé noir de Chine Yunnan Dian Hong

Peut-être l’accord que j’ai trouvé le moins réussi, car j’ai trouvé que le thé disparaissait dès la première bouchée de fromage. Il fallait en reboire quelques gorgées pour se rincer la bouche du goût puissant de l’époisses et re-découvrir l’ensemble des arômes. Je suis loin d’être une grande spécialiste, mais j’aurais plutôt vu un Grand Yunnan, plus fort en bouche, en association avec un tel fromage.

Ceci étant dit, le thé noir de Chine Yunnan Dian Hong m’a absolument conquise. J’aime le Yunnan, mais là je l’ai découvert sous une autre forme, plus subtile et délicate mais puissant à sa façon. Malté, le Dian Hong laisse dans la bouche des notes de miel et de fruits mûrs en bouche.

Un Cabri Ariégeois dévoile tous ses arômes avec un thé bleu-vert de Formose nommé Jade Dung Ti

Le Cabri ariégeois au lait de chèvre des Pyrénées fut une autre révélation fromagère pour moi : présenté comme un Mont d’Or, son aspect extrêmement crémeux et ses arômes fruités m’ont même fait oublier le reblochon, pourtant installé juste à côté. L’association avec le thé oolong de Formose Jade Dung Ti était une vraie trouvaille car ce fromage aux notes boisées se marie parfaitement aux notes de fleurs et de pêche du thé.

Pour cette deuxième édition encore (l’année dernière Betjeman & Barton avait choisi d’accorder ses thés avec du saumon fumé et du caviar), la barre a été placée assez haut. Vivement la prochaine édition, qui devrait avoir lieu vers mai-juin 2016, avec probablement une dégustation sucée, cette fois (perso, je vote pour des macarons Pierre Hermé).

En attendant, je n’ai pas pu m’empêcher de craquer et de repartir avec les trois thés que j’ai préférés :

De ces découvertes fromagères je retiens particulièrement trois fromages :

  • Le Dziugas de 36 mois (qu’on peut se procurer à La Grande Épicerie)
  • La Tome du Tyrol aux fleurs sauvages (on peut en trouver par exemple à la Fromagerie Caulaincourt, dans le 18e)
  • Le Cabri Ariégeois (on en trouve dans les fromageries Androuet)

Et pour finir, mon Top 3 de ces accords thé-fromage :

  • Fourme de Montbrison et thé noir Impérial Or
  • Tomme du Tyrol aux fleurs sauvages et thé noir parfumé C’est une belle histoire
  • Dziugas de 36 mois et thé vert de Chine Tapping Houkui

Un grand merci à Betjeman & Barton et à Martine Dubois pour cette merveilleuse dégustation et vivement l’année prochaine !

Bar à thé Betjeman & Barton
24 boulevard des Filles du Calvaire
75011 Paris

Fromagerie Dubois et fils
80 Rue de Tocqueville
75017 Paris