Comment fabrique-t-on le thé ? 

Marine Sonié de Dammann Frères explique la fabrication du thé vert japonais - ©Chloé Chateau

Marine Sonié de Dammann Frères explique la fabrication du thé vert japonais – ©Chloé Chateau

Avant de se lancer dans l’explication des différents métiers du thé, il faut déjà savoir de quoi on parle. Thé sombre, noir, bleu, vert, jaune et blanc, tous sont issus de la même plante, le théier, ou camellia sinensis. C’est le processus de fabrication qui diffère. Et comme il est souvent un peu difficile de s’y retrouver, voilà un petit guide qui nous permettra d’y voir plus clair ensuite. 

Ce qui différencie les différents types de thé, c’est le taux d’oxydation et/ou de fermentation. Attention, il ne faut pas confondre les deux (ce qui arrive malheureusement souvent à cause d’erreurs de traduction, du chinois à l’anglais notamment). La fermentation est une phase de moisissure alors que l’oxydation est un processus complètement différent, que Marine Sonié, acheteuse de thés de Chine et du Japon, nous a expliqué :

« L’oxydation, c’est comme quand on mord dans une pomme et qu’elle noircit. Ça ne libère pas les enzymes : les enzymes, ils restent dans la cellule. En fait dans les cellules vous avez les enzymes, mais qui sont inactifs. Pour initier une réaction ils ont besoin d’une petite molécule d’oxygène. C’est ce qui fait que quand vous mordez dans une pomme, elle va noircir. Mais pour le thé, on ne peut pas mordre les feuilles, donc on va les rouler. Ça va casser les cellules, et là on va pouvoir avoir plein d’oxygène qui va entrer en contact avec les enzymes. Plus vous roulez, plus il y a de brisures, plus ça rentre en contact facilement et plus l’oxydation va être rapide. Et donc ça n’a rien à voir avec un autre terme qui est traduit de l’anglais et qui est la fermentation. La fermentation, c’est pas des enzymes mais des micro-organismes, c’est plutôt le fait de couvrir le thé pour laisser faire les micro-organismes qui, comme pour le fromage, vont se développer et créer une moisissure noble. C’est ainsi qu’on obtient les pu-erh. Alors qu’un thé oxydé donne du oolong (thé bleu-vert) ou du thé noir, selon le degré d’oxydation. »

  • Le thé noir subit une oxydation de 100%.
  • Le thé oolong est entre le thé vert et le thé noir, son oxydation varie donc entre 0 et 100%, ce qui explique que son aspect, sa couleur et son goût puisse être plus ou moins semblable à celui du thé vert (comme le oolong Zealong de Nouvelle-Zélande, par exemple) ou à du thé noir (comme le Da Hong Pao).
  • Le thé blanc est juste flétri. Comme cette étape dure longtemps, il y a une très légère oxydation, mais c’est de l’ordre de quelques pour-cents, proche de zéro.
  • Le thé vert, quant à lui, ne subit pas d’oxydation du tout.
  • Le pu-erh subit un processus de fabrication très différent : il n’est pas oxydé tu tout, juste fermenté.
  • Le thé jaune, enfin, est encore à part. Son processus de fabrication commence un peu comme celui du thé vert : « on va le ‘fixer’, c’est-à-dire qu’on va arrêter l’oxydation, le couvrir et le laisser se reposer. Donc on pourrait considérer ça comme une toute petite fermentation de quelques jours. Ça va avoir comme avantage de beaucoup diminuer l’astringence du thé. Il peut aussi être torréfié et avoir donc des notes grillées. »
Dégustation de différentes sortes de thé chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Dégustation de différentes sortes de thé chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Selon l’origine du thé, certaines étapes prennent plus ou moins d’importance. Pour le Darjeeling, par exemple, c’est le flétrissage, nous explique Emmanuel Jumeau-Lafond, acheteur de thés d’Inde, du Sri Lanka et d’Afrique chez Dammann Frères.

« La phase importante c’est le flétrissage, surtout quand on est sur un Darjeeling First Flush, de printemps, où on sort de l’hiver, qu’on a une pluviométrie qui est assez importante. On a alors entre 70 et 80% d’eau dans les feuilles de thé et on a également une astringence et des notes vertes – si vous veniez à mâcher une feuille de camellia vous verriez que c’est très vert, et on veut absolument enlever cette eau-là et c’est le flétrissage qui va permettre de la faire s’évaporer et ramollir la feuille de thé, pour permettre les étapes suivantes, qui vont permettre de confectionner le thé. Ensuite il y a le roulage, effectué par des machines orthodoxes anglaises, que les Anglais avaient apportées, avec deux cercles cylindriques qui tournent dans des sens opposés et qui vont permettre de rouler tout en appuyant doucement, progressivement, et de donner sa forme finale à la feuille de thé. Dans le cas du Darjeeling, on a 24 heures pour manufacturer la feuille de thé, sinon elle est complètement flétrie, asséchée, et on ne pourra plus en extraire les arômes qu’on recherche. L’oxydation, ensuite, dure entre zéro et vingt minutes. Ce sera une oxydation à l’air ambiant, qui sera vraiment très, très faible, et 20 minutes c’est peu, habituellement on est sur une demi-heure, et surtout on est sur des conditions climatiques avec des températures un peu plus élevées. L’oxydation normalement devrait se faire entre 25 et 28°C de température extérieure, de façon à initier cette réaction chimique normale à l’intérieur de la feuille de thé. Enfin, c’est le séchage, au nombre d’un ou deux. Il dure 15 minutes, à une température entre 230 et 240°C. La plupart du temps cela se fait dans des fours qui sont chauffés soit au charbon soit au bois, ça dépend des origines et d’où on se trouve. Et ça permet encore une fois de réduire la teneur en eau dans la feuille de thé : on est alors entre 3 et 7% (alors qu’on est parti de 70%). Il ne faut pas être en-dessous de 3% parce que sinon c’est trop sec et si on est au-dessus de 7%, pendant le transport ou le conditionnement on va développer de la moisissure. Ensuite, le thé est conditionné en sacs. »