Le métier de Tea Buyer avec Marine Sonié et Emmanuel Jumeau-Lafond

L'achat de thé de Ceylan aux enchères chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

L’achat de thé de Ceylan aux enchères chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Avant d’arriver chez Dammann Frères à Dreux, pour moi, le métier de Tea Buyer c’était ce job de rêve où on voyage toute l’année pour aller boire du thé partout dans le monde. Faire partie d’une élite la tête dans les nuages et hors du temps. En fait c’est évidemment un peu plus compliqué que ça et beaucoup plus terre à terre. Mais quand même assez génial. 

La première question qu’on avait tous aux lèvres quand on a rencontré les experts thé de Dammann Frères (en l’occurence Marine Sonié, qui s’occupe des achats de thés chinois, japonais et coréens, et Emmanuel Jumeau-Lafond, qui sélectionne quant à lui les thés d’Inde – notamment les Darjeeling – , du Sri Lanka et d’Afrique), c’était, of course : « Vous partez en voyage à quelle fréquence ? » (avec des étoiles dans les yeux). Réponse des intéressés : « Eh bien pas si souvent que ça, tout considéré. On y va surtout pour les récoltes, donc au printemps. » Bien sûr, il faut, tous les ans, retourner dans les pays concernés pour goûter les productions des dernières récoltes et découvrir les pépites qui seront proposées aux clients, sélectionner les meilleurs thés et faire rêver les tea addicts. Mais le plus gros du travail se passe en fait de retour au bercail, à savoir sur le site de production à Dreux. Car une fois les échantillons sélectionnés dans leurs pays d’origine, il faut les goûter à nouveau en France (ne serait-ce que parce que l’eau et la façon de préparer le thé sont différentes d’un pays à l’autre), les faire découvrir à l’équipe, faire la sélection finale et acheter le thé. Pour cette étape, il y a trois options.

  • La première, à laquelle Emmanuel Jumeau-Lafond peut parfois avoir recours pour acheter des lots de Darjeeling, par exemple, c’est de faire son shopping sur place en négociant directement avec le producteur : « Je vais sur place, je fais mon marché, je prends mon panier, je leur dis ‘bah voilà, ça je veux bien, est-ce que c’est possible ou pas ?’ et en fonction de leur réponse j’ai parfois des lots qui sont particuliers et différents. »
  • La deuxième, c’est de passer par des « sociétés privées ». C’est le cas en Chine, notamment, où Marine Sonié « passe par ces sociétés privées car il faut savoir que les plantations appartiennent souvent à l’État, donc c’est un loyer qui est reversé par les coopératives à l’État ». Toutefois, « quand on dit ‘privées’, tout est relatif », admet la Tea Buyer Chine & Japon de Dammann Frères. En gros, les marques de thé font appel à des brokers, qui s’occupent de négocier localement l’achat du thé pour les entreprises.
  • La troisième solution, et la plus courante, finalement, c’est un système d’enchères, qui varie d’un pays à l’autre. Au Japon, nous explique Marine Sonié (qui, soit dit en passant, est toute douce et ferait une super maîtresse d’école : si elle voulait se reconvertir, je suis sûre que tous ses élèves l’adoreraient tellement que ce serait elle qui aurait le plus de muguet le 1er mai), « il y a des enchères locales » dans les différentes régions productrices.

Les enchères de thé au Japon

« Au Japon ce qu’on achète c’est un produit fini, un thé qui a fini d’être manufacturé. Mais en général, l’usine, le producteur qui fait la récolte et la première phase de manufacture, n’est pas celui qui nous vend le produit fini. Parce que le thé japonais se fait en deux étapes : la première étape est la production d’un thé brut et la deuxième est le raffinage. Et souvent, ce n’est pas la même personne qui fait ça. Pourquoi ? Parce qu’au Japon, vous avez différentes enchères, organisées par la Japan Agriculture Cooperative, dans les différentes régions de production. Il y a donc des enchères locales. Ce qui va se vendre aux enchères localement, ce sont des produits bruts, semi-finis, qu’on appelle aracha. Ce thé va être acheté aux enchères par une société, un autre producteur, qui va raffiner ce produit. Ensuite nous achetons le produit fini. Les thés bios, qui sont souvent destinés à l’export, ne passent souvent pas par ces phases d’enchères parce que les Japonais, ça ne les intéresse pas, que ça soit bio.

Donc si un lot nous intéresse, nous allons demander aux brokers, qui vous placer les enchères pour nous. On peut également leur faire part de ce que nous souhaitons et ils peuvent nous proposer des choses. Il faut savoir que dans les enchères, il n’y a que les acheteurs autorisés, qui sont listés, qui ont le droit d’acheter le thé dans les différentes enchères de chaque région. Les particuliers peuvent visiter certaines enchères, mais pas acheter.

Le plus compliqué à acheter, ce sont les premières récoltes, comme pour la Chine. Pour entrer aux enchères, un lot doit peser 100kg et ça part très, très vite, parce que les Japonais sont surtout intéressés par les très grands crus. Ça peut donc être frustrant et c’est vrai que comme on a des contacts depuis quelques années, ils vont nous garder des thés mêmes si pour certains crus ou jardins qui sont à la mode ce n’est pas toujours possible. Cependant, l’année dernière on a réussi à avoir du Tobetto et il faut savoir que c’est passé à la télé, donc tout de suite il n’y avait pratiquement plus rien de disponible.

Lors des enchères, les acheteurs ont une demi-heure pour goûter tous les lots, qui sont infusés dans une eau bouillante pendant 5 min pour booster l’astringence – le but étant de trouver les thés qui n’arrachent pas la bouche malgré ces conditions d’infusion. Ensuite il faut placer les enchères (et dans certaines régions il faut faire des offres sur tous les lots donc quand il s’agit d’un thé qu’on ne veut pas, on met un prix très bas), et c’est celui qui a fait la meilleure offre qui gagne. »

L’achat de Darjeeling et des thés d’Inde

Emmanuel Jumeau-Lafond, lui, a décidé de nous parler des achats de Darjeeling, « parce que c’est une région qu’il affectionne tout particulièrement, il y va quasiment tous les ans depuis vingt ans maintenant environ, pour visiter toutes les plantations, visiter les différents producteurs ». Donc, comme expliqué plus haut, Emmanuel Jumeau-Lafond réussit parfois à négocier certains lots directement avec les producteurs. C’est principalement grâce à cette relation instaurée au fil des années et à la confiance qui lie les tea buyers aux producteurs que les premiers peuvent obtenir des seconds de chouettes lots un peu différents :

« Je vais directement voir les jardins, les planteurs, pour me présenter et leur dire que j’aimerais bien goûter leur thé et acheter directement, pour voir s’ils sont d’accord ou pas. Parfois ça passe, comme c’est le cas actuellement sur un ou deux lots que j’ai pu acheter, comme dans la plantation Margaret’s Hope, l’année dernière où j’ai pu aller directement choisir un lot que le concurrent ne pourra pas obtenir. C’est important aussi parce qu’en même temps ça nous permet un peu de contrôler la production, voir comment c’est fait, comprendre ce qui les anime, comment ça se passe. Parce qu’autant Darjeeling ça reste encore un petit peu préservé, autant des plantations comme Assam ou Ceylan, c’est des grands groupes qui ont dix ou quinze plantations. Donc c’est beaucoup plus difficile d’avoir quelque chose qui sont un petit peu premium, alors que sur Darjeeling les directeurs de plantations sont autonomes et ont la possibilité de produire et de faire ce qu’ils veulent, ça permet d’avoir des lots uniques.

L’autre façon ça va être via les négociants, c’est-à-dire aller chez des brokers, des gens qui vont regrouper des offres des différents producteurs, faire une sélection, envoyer les échantillons avec une liste de prix, et après c’est moi qui, en fonction de ce que je désire, vais faire ma dégustation, dire si oui ou non je suis d’accord avec la cotation et renvoyer mon offre. Après, le broker va voir avec le producteur pour demander si c’est possible à ce prix-là ou pas. Là il s’agit de quantités beaucoup plus importantes, parce que la plupart du temps ce sera pour des blends que je vais essayer de faire avec ces négociants en leur expliquant ce que je recherche comme notes aromatiques.

La troisième façon d’acheter, c’est les enchères. C’est comme ce carton qui est arrivé ce matin, c’est ce que je reçois chaque semaine. Là c’est pour le Ceylan, c’est ce qui a été produit il y a 15 jours et qui va être vendu la semaine prochaine. Donc là il y a tous les grades, du broken, de la feuille entière, de la feuille dorée… En fonction de ces échantillons et de la liste de prix, je fais mon marché encore une fois, une sélection. Sur un lot comme ça où j’ai 250 échantillons, je vais faire une offre sur 10 lots et en obtenir 2 en moyenne. C’est pour ça qu’il est important de le faire toutes les semaines. 95% du thé produit à Ceylan n’est vendu qu’aux enchères. C’est vraiment la particularité, parce qu’en Inde, on est en moyenne à 50% de ventes aux enchères et 50% de ventes en privé. Donc le broker m’envoie les échantillons, me donne les prix en livres Sterling (c’est le seul pays où on achète encore en livres), je lui dis ce que je suis prêt à acheter et à quel prix et après c’est celui qui fait la meilleure offre qui remporte le lot. »

Emmanuel Jumeau-Lafond, Tea Buyer et Tea Blender chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Emmanuel Jumeau-Lafond, Tea Buyer et Tea Blender chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Et les autres origines ? 

Ensuite est venu le temps de nos questions. Estelle, du blog Volutes Tea, a demandé à Emmanuel quand Dammann Frères a commencé à intégrer de nouvelles origines, comme la Nouvelle-Zélande, la Corée ou encore le Rwanda.

« Il y a 5 ans environ. Le Rwanda c’était il y a quatre ans. On a fait un voyage, c’était en 2012. Sur un coup de tête on est parti, on a reçu des offres d’échantillons qui étaient absolument magnifiques, alors que le Rwanda n’était pas forcément une région qui pouvait évoquer des thés de qualité, parce que l’Afrique, c’est principalement des pays producteurs de CTC. Le CTC c’est une technique de production qui fait qu’on obtient de la poudre à partir des feuilles de thé et qui est conditionné après dans les sachets papier – donc tout ce qui est Lipton, Twinings, tous ces gens-là, ont une partie de leur mélange qui est avec du thé d’Afrique. Et le Rwanda est un pays qui est un petit peu à part. Avant les événements tragiques qui se sont passés, c’était le pays qui produisait les meilleurs CTC au monde. Malheureusement avec les événements qui se sont produits tout a été plus ou moins détruit sur cette plantation-là. Et ce sont des Américains qui sont propriétaires de cette plantation et qui, pour une fois, ont font quelque chose de bien, c’est-à-dire qu’ils ont investi de l’argent de façon raisonnée et ils ont surtout emmené des personnes et des machines du Sri Lanka pour re-développer une activité et une production de thé orthodoxe – quelque chose qui n’existait pas à cet endroit – et c’est pour ça qu’on y est parti. Et c’est fantastique parce que c’est déjà un pays qui est très vallonné, très haut en altitude – avec des plafonds entre 1.800 et 2.000 mètres d’altitude, donc c’est parfait pour la plantation et la culture du thé, et on a lancé une gamme de thé du Rwanda dans le catalogue qui est vraiment quelque chose qui a une légitimité par rapport au reste des origines que sont entre autres le Ceylan et l’Assam. »

La Nouvelle-Zélande et la Corée du Sud c’est plus récent, c’était l’année dernière (Zealong est la seule plantation de Nouvelle-Zélande, qui produit le thé qu’on retrouve chez Dammann, Mariage, Betjeman & Barton et les autres sous des noms différents ; le thé de Corée vient principalement de l’île de Jeju, au sud du pays, ndlr). « On voulait se diversifier pour proposer quelque chose de différent. » Et ce qui a permis d’intégrer ces nouvelles origines c’est surtout le fait que plusieurs pays sont passés de la culture de thé CTC à la culture orthodoxe. Le CTC, « c’était facile à produire : c’est mécanique, on récolte la feuille en coupant le théier parce que, que ça soit la feuille de thé ou la branche, finalement après c’est réduit en poudre donc on ne voit pas la différence. Sauf que les pays producteurs de CTC se sont rendu compte qu’ils étaient complètement compressés par les marges et du coup ils ne gagnaient plus d’argent, ce qui explique pourquoi pas mal de plantations et de pays qui se sont tournés vers la production orthodoxe de thé. Car l’orthodoxe, finalement, c’est un autre monde : on a un peu plus de temps pour produire et surtout on a des marges plus importantes. De plus, la notion de terroir peut les aider à faire valoir leurs produits. Le Rwanda a été le premier à y passer, puis la Nouvelle-Zélande, la Corée, le Viêt-Nam, la Birmanie, le Kenya… se sont mis à faire pousser du thé orthodoxe. Beaucoup de pays s’y sont essayés. Il y a quelques années on avait même un thé noir du Brésil. C’était un Japonais qui était parti au Brésil pour faire la culture du thé, c’était fantastique, c’était très agréable, bon, il est mort donc ça s’est arrêté. L’Iran, aussi, fait du thé orthodoxe qui est assez intéressant. »

Dammann achète aussi du rooibos en Afrique du sud. Le rooibos, ou « thé rouge », une écorce d’arbuste qui n’est pas du thé et ne contient donc pas de théine, est de plus en plus populaire. Il y a également du « vrai » thé qui pousse en Afrique du sud mais Dammann a fait le choix de ne pas le proposer dans son catalogue : « On en a goûté, j’avoue qu’on en a reçu une ou deux fois, effectivement, mais dans ces cas-là ils proposent des prix qui sont irraisonnés. On est à plus de 100€ le kilo à acheter sur place ; c’est très bien, mais si je le ramène je vais en vendre deux kilos par an, ça peut faire un petit peu de buzz, mais très peu, et ce n’est pas légitime, le prix n’est pas justifié. Après, pour le vendre derrière, si on n’y croit pas au départ, c’est compliqué. Alors qu’au Rwanda on était sur des thés qui n’étaient vraiment pas chers et c’était vraiment une qualité qui était importante et qui était vraiment présente. »