Le métier de Tea Blender avec Emmanuel Jumeau-Lafond

Emmanuel Jumeau-Lafond, Tea Blender chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Emmanuel Jumeau-Lafond, Tea Blender chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Si le Tea Buyer est indispensable au fonctionnement de toute bonne maison de thé, le Tea Blender est tout aussi essentiel. C’est lui en effet qui garantit une uniformité de goût et de qualité pour les thés grandes origines de sa marque. Découverte de ce métier très pointu avec Emmanuel Jumeau-Lafond de Dammann Frères. 

Pour travailler dans le monde du thé, comme dans celui du parfum, il faut avoir du flair. Mais pas que. Il faut avoir tous ses sens en éveil en permanence, en particulier l’odorat et le goût. Vous êtes-vous déjà demandé comment les marchands de thé faisaient pour que l’on retrouve le même goût à peu près en achetant du thé de Ceylan une année après l’autre par exemple ? Je sais que je me suis toujours demandé comment cela était possible d’obtenir une uniformité de goût, même en sélectionnant toujours le même jardin. Prenez un vignoble : d’une année à l’autre, selon le taux d’ensoleillement, la pluviométrie et tout un tas d’autres critères, le goût du vin, même s’il va rester caractéristique du domaine, va inévitablement changer. Or une tasse de Ceylan Dammann Frères, par exemple, a à peu près le même goût d’une année à l’autre. Alors, comment ça marche ? 

Eh bien déjà, une petite précision. En réalité, c’est encore plus compliqué qu’on ne le pensait. Quand Emmanuel Jumeau-Lafond nous a expliqué son métier de Tea Buyer, il nous a montré un carton de 250 échantillons de Ceylan, en nous expliquant qu’il en achetait très régulièrement, afin de refaire les mélanges très souvent pour pouvoir suivre la demande. Être Tea Blender, c’est donc mélanger plusieurs origines afin « d’obtenir un lot un peu particulier, parce qu’on pense que telle et telle origines ensemble peuvent faire un ensemble intéressant. » C’est ainsi que l’on obtient les Breakfast ou Afternoon Blends de telle ou telle marque, par exemple. Mais c’est aussi « faire des mélanges pour les mêmes origines. Par exemple, quand on parle de Darjeeling, eh bien il faut que je puisse, du 1er janvier au 31 décembre, proposer au consommateur un thé dont il aura l’impression qu’il est le même toute l’année. Et donc ce sont des assemblages que je vais faire au fur et à mesure, comme pour le vin ou le café, pour avoir une continuité et une constance dans le goût tout au long de l’année. Ça c’est parce que, comme à Ceylan, je vais acheter toutes les semaines des thés aux enchères ou avec des négociants et sur lesquels je vais mettre des annotations pour pouvoir après faire mes assemblages tout au long de l’année. Ça fait partie aussi de la force de Dammann, c’est un des métiers, aussi, avec l’aromatisation et la production, qui sont très importants. »

En gros, quand vous achetez de l’Assam, du Ceylan, ou du Darjeeling, par exemple – à l’exception bien sûr de lorsqu’il s’agit d’une récolte particulière d’un jardin en particulier, comme du Margaret’s Hope en Darjeeling – il ne s’agit pas de la récolte d’un seul jardin, mais de plusieurs récoltes de plusieurs jardins qui peuvent changer toute l’année selon que les différentes récoltent vont avoir tel ou tel goût. C’est ce qui explique que les Tea Buyers et Tea Blenders passent, contrairement à ce que l’on a tendance à penser lorsqu’on ne connaît pas bien ce milieu, bien moins de temps en voyage que ce que l’on croirait. La plupart du travail du Tea Blender se fait en laboratoire, à goûter, goûter et encore goûter pour trouver quels thés assemblés permettront de retrouver un goût similaire, non seulement d’une année à l’autre, mais également d’un mois à l’autre. J’en ai profité pour approfondir le sujet en posant quelques questions à Emmanuel Jumeau-Lafond.

Somewhere Over the Teapot : C’est-à-dire que le mélange est refait régulièrement à partir de jardins différents selon les récoltes achetées pour obtenir toujours plus ou moins le même goût ? 

Emmanuel Jumeau-Lafond : Exactement. Le Darjeeling Dammann, ce sera un mélange de 4, 5 ou 6 jardins différents, que je donne aux mélangeurs avec les proportions pour qu’ils les assemblent dans une machine qui mélange 300 kilos de thé environ. Ce sera du Margaret’s Hope, du Gumtee, du Turbo… Parce que chacun a une incidence et un arôme différent qui, mélangé aux autres, va permettre d’avoir quelques chose en tasse et c’est de cette façon qu’on a une constance dans le goût.

SOTT : Je voulais vous demander justement comment vous faisiez au niveau du blending pour récupérer le même goût d’une année à l’autre mais là je me rends compte que c’est en fait d’un mois à l’autre ? 

EJL : Oui, et particulièrement en Darjeeling, parce que les grands crus sont des lots qui font 100 à 120 kilos. Plus tard dans l’année les lots font 300 à 400 kilos, donc ça va aller très vite, surtout quand on fait des tours à 300 kilos. C’est pour ça qu’ils faut acheter différents lots régulièrement tout au long de l’année et aussi parce que la plupart du temps dans les Darjeeling que je fais – mais ça c’est moi – je vais rajouter un petit peu de Darjeeling de printemps parce que j’aime bien ce côté un petit peu vert qu’ont ces Darjeeling. Mais après c’est très subjectif. C’est ce qui fait qu’on est obligé d’acheter tout au long de l’année pour être sûr d’avoir un rendu et une tasse qui soient vraiment constants.

SOTT : Et donc en fait c’est ça qui va expliquer qu’on va aimer le Darjeeling d’une marque mais pas d’une autre ? 

EJL : Exactement. Parce que c’est très subjectif. Et parce que parfois, encore une fois, il y en a qui vont faire le mélange chez eux et d’autres qui achètent le mélange directement, chez des négociants, par exemple. Et donc si on veut faire son mélange chez soi en prenant un peu de Darjeeling d’une marque et un peu d’une autre, on va rapidement se retrouver à mélanger potentiellement entre 8 et 12 jardins au total.