Le métier d’aromaticienne du thé, ou le savoir-faire d’Aline Guglielmino-Taillefer

Aline Guglielmino-Taillefer, aromaticienne chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Aline Guglielmino-Taillefer, aromaticienne chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Une fois qu’on a compris comment on sélectionne, achète et mélange le thé qui finira en boutique, il reste tout de même une partie importante : les thés parfumés. Comment ça se passe ? Évidemment, on sait tous vaguement qu’il s’agit de prendre du thé nature, de mélanger bien fort avec des arômes, naturels ou non, des morceaux de fruits et des pétales de fleurs éventuellement, et hop, on obtient un mélange magique. Oui, mais qui trouve les idées ? Comment est-ce que ça marche en vrai ? Et comment est-ce qu’on teste les mélanges avant de verser l’huile essentielle de bergamote dans le thé noir ? Tout cela, c’est Aline Guglielmino-Taillefer, aromaticienne-magicienne de Dammann Frères, qui nous l’a expliqué. 

Le tout premier thé parfumé de Dammann Frères, on l’a vu, c’était le thé noir aux agrumes Douchka, créé spécialement pour Véra Jumeau-Lafond et qui fut le premier thé aromatisé à faire concurrence à l’Earl Grey anglais. Depuis, Dammann a créé environ 3.200 mélanges. De quoi faire tourner les têtes. Mais ce qui a permis une telle expansion du catalogue de thés parfumés, ça a notamment été l’arrivée en 2000 chez Dammann Frères de l’aromaticienne Aline Guglielmino-Taillefer.

Après avoir fait l’ISIPCA et travaillé dans une société qui créait des arômes, Aline Guglielmino-Taillefer est passé de l’autre côté de la barrière, celui où l’on ne crée plus les arômes mais où on les utilise et les mélange pour parfumer… du thé par exemple. Donc, Dammann Frères ne fait pas ses propres arômes, l’entreprise les achète, avant de les stocker dans « un endroit top secret » que nous n’avons pas visité, parce que bon, faut pas trop délirer non plus. Mais Dammann sélectionne les fruits et fleurs qui serviront à fabriquer ses arômes. Par exemple, les pétales de roses viennent de Bulgarie et les bergamotes de Calabre. « Alors moi je me la joue pas ‘je vais au Japon, je vais en Chine’ – moi je vais en Calabre, c’est pas pareil, mais c’est pas mal », ajoute Aline avec humour pour taquiner Marine Sonié et Emmanuel Jumeau-Lafond à propos de leurs voyages de rêve. Ceci dit, même la Calabre, moi, je veux bien y aller, surtout avec Aline, qui était quand même super funky.

Arômes Dammann Frères - bergamote - orange sanguine - chocolat - amande amère - ©Chloé Chateau

Arômes Dammann Frères – bergamote – orange sanguine – chocolat – amande amère – ©Chloé Chateau

La sélection des arômes

« Donc pour la bergamote de Calabre, par exemple, tous les ans j’achète les quantités pour l’année », nous explique ensuite Aline Guglielmino-Taillefer. « Chaque année j’achète 1,6 tonne d’huile essentielle de bergamote. Et il ne faut pas que je me plante parce que quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. La production c’est de novembre à février, donc après si je n’ai pas mon compte, on ne peut pas être en rupture, c’est impossible, donc il vaut mieux en avoir un peu plus que pas assez. Et ça se conserve plusieurs années dans des fûts à l’abri de l’air et de la lumière. »

Et pourquoi la bergamote de Calabre plutôt qu’une autre, demandons-nous à Aline pendant qu’elle nous en fait justement passer une ? « On va sélectionner la bergamote de Calabre plutôt que celle de Côte d’Ivoire parce qu’elle sera meilleure en goût et représentera plus ce qu’on aime, nous. La bergamote, c’est un de nos points forts, j’avoue que c’est des notes aromatiques qui nous plaisent et qui font notre identité. Chaque société a son identité dans les goûts. »

La Bergamote de Calabre sélectionnée par Aline Guglielmino-Taillefer pour Dammann Frères - ©Chloé Chateau

La Bergamote de Calabre sélectionnée par Aline Guglielmino-Taillefer pour Dammann Frères – ©Chloé Chateau

L’usine à idées

Avoir de bons arômes, c’est bien. Savoir les mélanger pour obtenir des thés savoureux et pas du grand n’importe quoi, c’est mieux. Alors, qui décide de quel thé parfumé créer ? Est-ce que c’est Aline Guglielmino-Taillefer qui se réveille un matin après avoir rêvé qu’elle faisait tel mélange et qui s’exécute une fois arrivée au travail pour voir ce que ça donne, ou est-ce qu’elle crée ses thés pour répondre à des demandes ? « Les deux », m’a répondu la créatrice du Jardin bleu (thé noir, fraise des bois-rhubarbe) et du Nosy Bey (thé noir, pêche de vigne, vanille), deux des grands classiques de la marque (ce qui fait quand même un peu d’Aline notre idole à tous).

Parfois, Aline s’amuse avec ses arômes et ses pipettes dans son labo, qui est à l’écart pour ne pas empuantir tous les locaux avec « ses arômes qui puent », comme la charrient parfois Marine et Emmanuel. Ouh les vilains, qu’on s’est dit, surtout qu’on a pu en sentir quelques uns, de ces arômes, et c’est divin. Mais j’avoue que les sentir tous, toute la journée, ça doit être un peu tendu. Comme passer devant une boutique Lush une après-midi de canicule. Ceci dit, être « isolée », ça ne la dérange pas, Aline. « J’aime bien travailler seule pour réfléchir », nous a-t-elle avoué. « Même si après j’aime bien partager, me promener dans les couloirs avec un arôme et demander à tout le monde à quoi ça leur fait penser », histoire de savoir si ce qui représente pour elle telle odeur parlera au plus grand nombre (oui, là je deviens vague exprès, parce que c’est à ce moment à peu près qu’Aline a commencé à nous parler des nouveaux arômes sur lesquels elle travaille en ce moment et sur les thés qui vont sortir en septembre et là, c’est chut, chut, on répète pas).

Sinon, c’est un « brief » qui est donné à Aline, comme l’année dernière où, entre autres, on lui avait demandé un thé au caramel et qu’elle a imaginé un somptueux oolong au caramel au beurre salé. En tout, l’année dernière et cette année, Aline a imaginé une quinzaine de thés parfumés par an. Et quand un parfum est trouvé, tout le monde déguste – littéralement. Du PDG à l’ouvrier, tout le monde est invité à goûter et donner son avis, « parce qu’on n’a pas tous les mêmes sensibilités », le commun des mortels, comme vous, moi et tout le monde sauf Marine, Emmanuel et Aline, en gros, n’a pas forcément les mêmes attentes ou les mêmes sensations face à tel ou tel arôme.

Aline Guglielmino-Taillefer nous explique son métier d'aromaticienne chez Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Aline Guglielmino-Taillefer nous explique son métier d’aromaticienne chez Dammann Frères – ©Chloé Chateau

Quelle base choisir pour un thé parfumé ? 

Et une fois qu’on a décidé de ce qu’on veut créer comme thé, on fait quoi ? On récupère un sac de thé bas de gamme (comme c’est le cas pour certaines marques que je ne citerai pas parce que je ne suis pas une grosse vilaine) ou on pioche un thé qu’on n’a pas bien vendu l’année dernière et on l’arrose d’arômes ? Non, évidemment, que la réponse est non, vous l’aurez bien deviné.

« Le travail de l’aromaticien c’est l’équilibre. Mon travail ce n’est pas de mettre plein, plein, plein d’arômes sur un thé qui n’est pas bon, quel intérêt ? Mon travail c’est plutôt de sublimer l’un et l’autre et je parle, moi, de résonances. Il faut que l’arôme et le thé résonnent ensemble. Vous avez vu ce matin il y avait de petites huiles essentielles sur les tasses, quand on goûtait les thés natures. Il y a des huiles essentielles, naturellement, dans le thé, et c’est ce qui fait que ça nous donne des notes de fleurs, de lilas, etc. Ce sont les mêmes molécules que celles de mes arômes en fait. Et donc, moi ce que j’aime, c’est que si dans un thé on a des molécules un peu fleuries, eh bien pourquoi ne pas rajouter des notes fleuries ? Pour résonner. Mais il ne faut pas en mettre trop. Donc la nature du thé c’est important parce qu’un même arôme sur différents thés, ça donnera quelque chose de très différent.

« Quand je suis arrivée chez Dammann, c’était le papa d’Emmanuel qui était là, c’était notre PDG à l’époque, et il m’a dit ‘Aline, vous êtes une aromaticienne, d’accord, mais n’oubliez pas que nous sommes vendeurs de thés’. Et moi je crois que ça c’est mon truc, depuis le début, c’est important qu’on perçoive le thé parce que sinon ça n’a pas d’intérêt, parce que le thé c’est une base noble, donc il faut que le goût soit perceptible. Alors quand je mets un arôme de chocolat, ça peut aller avec un Keemun, qui a naturellement des notes de chocolat. Si je mets des agrumes, j’aime bien un thé qui soit un thé vert – alors je ne mettrai pas des thés verts japonais, parce que c’est quand même assez cher et puis ils se suffisent à eux-mêmes, il n’y a pas besoin de rajouter des choses dedans, mais voilà, un thé avec une note végétale, parce que le végétal ça va avec le végétal, donc les agrumes vont bien avec le thé vert. En fait la base est importante. »

Les arômes qui composent le thé Miss Dammann - ©Chloé Chateau

Les arômes qui composent le thé Miss Dammann – ©Chloé Chateau

Arômes naturels ou de synthèse ? 

« Il était une fois, une plante ou une fleur qui ne vous donne que ce qu’elle veut bien vous donner. »

Voilà comment Aline Guglielmino-Taillefer a commencé à nous expliquer la différence entre arômes naturels et de synthèse. « La transparence Dammann c’est aussi d’expliquer ça, ce qu’on utilise nous dans notre travail d’aromatique. » Parce que, du propre aveu d’Aline, les gens ont tendance à avoir « peur » des arômes de synthèse. Pourtant, il ne faut pas, à l’entendre. Et puis surtout, on n’a pas forcément le choix.

« Il était une fois, une plante qui ne vous donne que ce qu’elle a envie de vous donner. Déjà, ça, c’est la base. Si elle n’a pas envie de vous donner de l’extrait, de sa moelle, comme on dit, eh bien elle ne le fera pas. Donc pour les plantes qui le font, on obtient des huiles essentielles, des extraits naturels. C’est le cas de la vanille par exemple, on fait des extractions, des distillations, et on obtient une huile essentielle de vanille, lavande, bergamote, parce qu’on l’extrait de l’écorce du fruit. Donc on peut extraire un arôme naturel sous forme d’extrait ou d’huile essentielle d’une plante ou d’un fruit. Ou sinon on copie la nature. Les chimistes savent exactement ce qu’il y a dans un arôme naturel. Ils l’ont analysé avec une technique qui s’appelle la chromatographie, et donc ils savent parfaitement recopier la nature par synthèse.

« On a 140 arômes dans notre collection et parmi ces 140 on en a 30% de naturels, ce qui ne paraît pas beaucoup mais c’est énorme. Parce que comme je vous l’ai déjà dit, si la plante n’a pas envie, elle ne donnera pas. Par exemple la fraise des bois, on la cultive, certes, mais ça reste un fruit sauvage. Or pour avoir 1kg d’extrait de fraise des bois il faudrait 5 à 6 tonnes de fruits frais et le goût ne serait pas forcément bon. Donc il n’y aurait pas de rendement efficace et aucun professionnel ne voudrait extraire de la fraise des bois. Donc là on est carrément dans la synthèse. En revanche les agrumes c’est facile d’en extraire des arômes naturels parce que ça vient de l’écorce et que le rendement est excellent. Il faut à peu près 200kg de bergamote pour faire 1kg d’extrait. Par contre il faut 4 à 5 tonnes de pétales de roses pour 1kg d’extrait. 13.000€ le kilo, quand même. Alors évidemment on n’en met pas beaucoup, une petite goutte avec la pipette, ce qui fait que ce n’est pas hors de prix mais voilà, parfois la plante est un peu difficile. »

Et le reste, c’est de la littérature, de la poésie, de l’art, quoi : « Après, le travail de l’aromaticien, c’est de faire comme un peintre qui mélange son bleu et son jaune pour obtenir du vert. On compose, un peu comme pour un parfum », un thé parfumé. « Notre travail, avec cette base d’arômes et d’huiles essentielles, c’est de trouver de nouvelles idées, de créer des ‘tendances’ », mais aussi de suivre la demande et les modes déjà existantes, évidemment. Si Dammann Frères « s’interdit formellement » de copier la recette d’une marque concurrente, il y a évidemment des arômes qui sont incontournables en fonction des découvertes, notamment en cuisine. Comme quand on a vu apparaître du yuzu un peu partout. Alors Dammann a sorti un thé blanc parfumé (entre autres) à cet agrume asiatique l’année dernière, le Satsuma Yuzu. Mais aussi le Pecan Pie, très gourmand et aussi délicieux chaud que froid. Et plusieurs autres. Et je ne vous parle pas de ce qui va sortir à la rentrée (parce que j’ai pas le droit), mais croyez-moi, ça va être gourmand et il y a des chances que ça dépote grave. Alors restés connectés, je vous en parlerai en septembre !

Aline Guglielmino-Taillefer nous présente les arômes de Dammann Frères - ©Chloé Chateau

Aline Guglielmino-Taillefer nous présente les arômes de Dammann Frères – ©Chloé Chateau