#DammannDay : visite en photos de l’usine Dammann Frères à Dreux

Visite de l'usine Dammann Frères à Dreux avec Alexis Grand - ©Chloé Chateau

Visite de l’usine Dammann Frères à Dreux avec Alexis Grand – ©Chloé Chateau

Après la pause déjeuner, nous avons pu visiter l’usine de Dammann Frères à Dreux. En avant la joyeuse bande, voici enfin quelques infos pratiques sur la production, qui nous ont été données par Alexis Grand, qui gère la centaine d’employés de l’entreprise en ce qui concerne la production et a partagé avec enthousiasme sa passion avec nous. 

C’est en 2011 que Dammann Frères a déménagé son site de production d’Orgeval à Dreux. À l’époque, une partie des effectifs a suivi l’entreprise, parce qu’il valait mieux avoir un travail et devoir faire plus de route tous les jours, mais aussi parce que les salariés sont très attachés à la marque, nous a affirmé Alexis Grand, qui a rejoint Dammann Frères en 2010 en qualité de Directeur de production. Aujourd’hui, l’usine Dammann Frères s’étale sur 26.000 mètres carrés de surface de production et de stockage. Cent personnes travaillent à la production sur 10 lignes de fabrication, dont 4 sont consacrées aux boîtes et 2 au thé en vrac. Dans la première partie de l’entrepôt sont stockés tous les produits d’emballages (pour les sachets et boîtes en carton, les étiquettes…). Puis on trouve le thé. Beaucoup de thé. Car, comme Alexis nous l’a expliqué, « l’enjeu est de minorer les ruptures de stocks de produits finis. L’usine stocke à peu près 200 tonnes de thé en permanence et met en œuvre, par an, 800 tonnes de thé. »Et comme Dammann respecte toutes les réglementations d’hygiène de l’IFS, on a tous dû passer par le très glamour épisode de la blouse, des chaussons et de… la charlotte. Une charlotte qui, d’après Alexis Grand, n’est pas très bien passée chez les employés de Dammann Frères non plus, mais bon, quand il faut, il faut ! Et moi je balance (de toute façon j’avais déjà mis quelques photos sur tous les réseaux sociaux), hein, en mode journaliste d’investigation, la photo de la brochette de blogueurs en charlotte, en plein milieu de la galerie de photos que vous pouvez voir plus bas (mais d’abord on finit l’article : l’article c’est le plat, les photos le dessert et pas de dessert quand on n’a pas fini son plat !).

Alors, que se passe-t-il quand le thé arrive chez Dammann ?

« Quand une palette arrive, le thé est stocké dans des sacs aux multiples couches d’aluminium pour sa préservation, pour que le taux d’humidité soit le plus bas possible. On n’a pas le droit d’y toucher tant que deux analyses n’ont pas été réalisées. La première est une analyse qualitative, une dégustation : Emmanuel Jumeau-Lafond s’est engagé un mois et demi avant que ça prenne le bateau à acheter une quantité et une qualité pour un prix donné. On va donc prendre un échantillonnage représentatif en fonction du nombre de sacs et le goûter pour vérifier que ça matche.

« C’est ce qu’on sait faire de mieux chez Dammann : sourcer le thé, puis l’assembler, le faire entrer dans un processus le moins traumatisant possible, mais on va très très vite pour savoir si c’est le même thé que celui qui a été acheté ou pas. C’est arrivé une fois, à Orgeval, que ça ne soit pas le même, ce qui rend les choses assez compliquées en termes de contentieux – mais c’est extrêmement rare parce que nos fournisseurs commencent à nous connaître et ont envie de continuer à travailler avec nous.

« Pour la deuxième analyse nous n’avons pas la ressource en interne. C’est l’analyse de produits de protection des plantes, pesticides, insecticides, etc. C’est un enjeu qui est extrêmement fort, parce qu’il ne s’agit pas d’un enjeu purement qualitatif, même si pour nous c’est important en phase de croissance de notoriété, mais c’est un enjeu de santé. (Dammann a validé son statut IFS – International Food Standard – en 2015 avec 99,17% de conformité, ndlr). Alors là, pour le coup, ça peut limite faire fermer la boutique du jour au lendemain donc on est extrêmement vigilants là-dessus et maintenant tous nos thés passent dans un labo COFRAC (Comité français d’accréditation, ndlr) agréé. Évidemment on reçoit une analyse du pays d’origine, qui nous dit ‘allez-y, c’est clean’, mais non, donc on double toujours par une analyse européenne pour vérifier que nous sommes en-dessous de ce qu’on appelle la LMR (Limite Maximale de Résidus). Et ça c’est un incontournable.

Une fois que ces deux analyses sont bonnes, on va pouvoir mettre le thé dans cette grosse machine, la dépoussiéreuse. C’est une nettoyeuse de thé. On va mettre des grilles de tamisage de différentes tailles avant de lancer la machine dans un cycle de vibrations très fort. Cette vibration va remettre le thé en suspension et ainsi aspirer les poussières par le haut. On va aussi en profiter éventuellement pour enlever des corps étrangers, des bouts de fil (ça arrive assez souvent), … Tous nos thés passent par cette machine. On va quand même perdre, sur les 800 tonnes mises en œuvre par an, pas loin de 20 tonnes de poussière de thé. Vous voyez cette poubelle verte, c’est celle où tous les gros morceaux, les poussières etc. retombent. Volontairement on se tire une balle dans le pied en se disant que pour que ça soit clean on va s’affranchir d’un peu plus de 2% des commandes de thé noir. Sur le Sencha on est à 2,5-3%. »

Ça c’est pour le nettoyage. Ensuite, il y a l’assemblage, l’aromatisation… Pour cela il faut d’abord trier les éléments de décoration, comme les pétales de rose de Bulgarie. Cela est fait à la main, car, en fin de comptes, « il n’y a rien de mieux pour ça que la main de l’homme ». Puis le thé entre avec les arômes et éléments de décoration dans une grosse machine, le mélangeur, qui tourne, qui tourne, qui tourne et ensuite on ressort le thé et on le met dans d’immenses bidons en plastique qui suivent un code couleurs en fonction du type de thé (fruits rouges, épices, agrumes, fumés, gourmands…) – parce qu’il ne s’agirait pas d’aller ranger le thé à la cerise dans le bac du thé de Noël pour que tous les goûts se mélangent. Ensuite, le bidon de thé est stocké pendant trois jours, pendant lesquels il est interdit d’y toucher. Enfin, le thé est conditionné en sachets, en boîtes ou en recharges de vrac avant d’être envoyé aux fournisseurs ou aux acheteurs qui ont passé commande par Internet. Et c’est à ce prix que vous pouvez déguster une délicieuse tasse de thé Dammann, qui se décarcasse quand même pas mal pour notre plaisir, vous ne trouvez pas ? Allez, maintenant, les photos de la visite de l’usine, parce que je sais que c’est ça que vous attendez, en vrai ! 😉