Thé comme t’es #17 : Pierre Merlanchon de Dammann Frères

Pierre Merlanchon, responsable marketing de Dammann Frères - DR

Pierre Merlanchon, responsable marketing de Dammann Frères – DR

Pierre Merlanchon, directeur marketing chez Dammann Frères

« J’ai développé mon palais au cours de ma carrière, depuis mes débuts dans l’hôtellerie et la restauration de luxe, jusqu’à mes expériences au sein du groupe Flo, puis chez Hédiard. Depuis 2005 chez Dammann Frères j’ai développé une affection particulière pour les thés d’origine, notamment les Darjeelings Primeur, Grand keemun, Oolong et Pu-erh. Au-delà d’un goût prononcé pour les notes sous-bois, cuir et boisées, j’aime les Pu-erh car ils m’évoquent les souvenirs d’une enfance passée à la campagne dans l’est de la France.

« Les premiers thés que j’ai dégustés étaient des fins de tasses d’Earl Grey, en rentrant de l’école, délaissées par des amies de la famille, en fin de réunions tupperware organisées par ma mère – c’était un privilège exceptionnel, vu que je n’avais pas le droit en temps normal de boire du thé, et cette dégustation à la dérobée avait un goût particulier.

« C’est ensuite grâce à mon expérience en hôtellerie et restauration que j’ai découvert la diversité des thés parfumés, ainsi que les thés d’origine (Darjeeling, Ceylan, mélange Breakfast). C’est de là également que me vient mon aisance à associer parfums et thé, ce qui m’a conduit à proposer par exemple le premier pu-erh parfumé de Dammann Frères. C’était Élégie pourpre, qui a été composé dans le cadre d’une série de thés autour du thème des quatre saisons. Il s’agissait d’un pu-erh de Chine aux notes montantes et chaleureuses d’un bouquet de sous-bois, qui a été parfumé d’arômes de baies noires, de vanille et d’héliotrope. Il y a aujourd’hui d’autres pu-erh parfumés chez Dammann !

« J’aime aussi imaginer des combinaisons simples et efficaces pour sublimer des plats sucrés et salés avec le thé. C’est moi par exemple qui suis à l’origine de notre recette de financier au matcha. Sinon, le goût fumé du lapsang fonctionne très bien avec des viandes blanches rôties : vous faites rôtir un rôti de porc au four, puis vous faites infuser du lapsang dans le jus obtenu, vous glacez le rôti avec ce jus et c’est délicieux ! Vous pouvez même mixer le reste de sauce avec du beurre pour obtenir un beurre aérien aromatisé. »