Thé comme t’es #25, François-Xavier Delmas : « Le thé est une passerelle »

Dégustation de Darjeeling - ©François-Xavier Delmas-Chercheur de thé

Dégustation de Darjeeling – ©François-Xavier Delmas-Chercheur de thé

À l’occasion de l’inauguration de la boutique Palais des thés à Tours au mois de juin, j’ai eu le plaisir de rencontrer François-Xavier Delmas, président fondateur de la marque, et de pouvoir lui poser quelques questions sur son rapport au thé. C’est foufou ce qu’on peut apprendre en une dizaines de minutes. Ses anecdotes, son thé préféré, mais aussi la vocation première du thé et son avenir selon lui — tout, tout, tout, vous saurez tout sur le bon thé ! 

Quand on demande ses anecdotes à quelque un qui passe une bonne partie de son temps à voyager aux quatre coins du monde pour dénicher les thés les plus incroyables, on s’attend à une batterie de souvenirs tous plus dingues les uns que les autres. François-Xavier Delmas m’avoue alors que, comme tous les grands experts du thé, des histoires il en a « plein ». Il choisit alors de m’en raconter une qui remonte à une de ses premières visites à Turbo, une plantation de Darjeeling. « Un jour, le planteur m’a entraîné vers une flaque d’eau et je ne comprenais pas pourquoi. On y a trouvé une salamandre d’une espèce rarissime. Il voulait en fait me montrer son respect pour la nature, sa fierté d’avoir dans sa plantation une salamandre qu’on ne trouve plus nulle part ailleurs qu’en Inde, une espèce protégée. C’était sa façon, à la fois de me montrer le côté organique de cette plantation de Turbo et de me dire à quel point il était attaché à la nature. »

Après avoir ajouté être « toujours déstabilisé avec la question anecdote » parce qu’elles n’arrivent jamais au bon moment alors qu’il en a tellement, il se souvient d’autres petites choses — pas forcément la grande histoire frappante, mais les détails qui font tout le charme de ses voyages. Comme cette fois où il est arrivé dans une plantation « avec les jambes couvertes de sangsues. Pas super drôle. » Certes, mais rigolo à entendre (plus qu’à vivre, en tous cas). Et c’est aussi une façon de se souvenir que le bon thé, ça se mérite, que ça demande parfois des sacrifices.

Et que serait un recueil d’anecdotes sans une histoire de lapins ? « Une plantation au Népal qui s’appelle Kuwapani. Il y avait là-bas une histoire bizarre, le planteur m’expliquait un truc du genre ‘tu dors dans la chambre où il y a les lapins’. Il me parlait de lapins. Et moi je comprenais pas pourquoi il me disait ‘la chambre aux lapins’. Dans le salon il y avait un lapin sur la cheminée mais je ne voyais toujours pas le rapport. Alors il m’a expliqué l’histoire de la maison et des lapins. C’est un endroit où il y a de très belles plantations de thé au Népal. Au départ il y en avait deux, mais sur la parcelle qu’il cultive aujourd’hui il y avait au départ un élevage de lapins angora. Et le mec qui faisait des lapins angora, il a vu que les plantations de thé marchaient très bien en face et il s’est dit ‘mais pourquoi je fais des lapins angora ?’ Alors il a transformé Kuwapani et aujourd’hui c’est une merveilleuse plantation de thé et y’a plus que le lapin angora sur la cheminée pour s’en rappeler. Et cette chambre qu’il m’avait donnée en m’expliquant qu’en gros je dormais dans un clapier à lapins. »

Un thé à son nom, le Darjeeling North Tukvar Delmas Bari

Je lui pose alors la question à 1 million d’euros. Tout amateur de thé vous le dira : il en existe tellement de sortes qu’il est impossible d’en choisir un seul. D’autant qu’on boit rarement la même chose tout au long de la journée. Pas étonnant donc que le thé préféré de François-Xavier Delmas change en fonction du moment, du temps qu’il fait… « Mon thé préféré c’est simple, mais celui de là, tout de suite n’est pas le même que dans une heure et encore moins que demain matin », m’explique-t-il en me faisant signe de m’approcher avec lui du mur de boîtes de la boutique. « Par exemple, j’aime énormément ce thé du Malawi, le Satemwa Dark Tea, mais ce n’est peut-être pas un thé pour le temps qu’il fait aujourd’hui (on était en pleine canicule, NDLR). Disons que là je préfèrerais un Darjeeling Turbo, une récolte de printemps. Il a à la fois un accord végétal et zesté et je le trouve agréable avec le temps qu’il fait, cette chaleur… Il est récolté par un type qui est d’une gentillesse extrême, J.D. Rai »

J’exprime alors mon étonnement, car même si en vrai amateur de thé on ne peut se résoudre à n’en choisir qu’un, je m’attendait tout de même un peu à ce qu’il me parle de ce délicieux Darjeeling First Flush North Tukvar aux notes torréfiées, miellées et fruitées qui porte son nom. Les mots « North Tukvar » ne vous sont pas inconnus ? Normal, je vous en ai parlé récemment lorsque j’ai découvert ce thé. Mais la particularité de celui-ci, c’est que le planteur a décidé de le nommer après François-Xavier Delmas il y a un peu plus de dix ans. Plus classe encore qu’une rue à son nom, si vous me demandez mon avis — d’ailleurs, avoir un jour un théier de Darjeeling qui porte le mien est mon nouveau but dans la vie. Je me demande alors comment le nom du co-fondateur de Palais des thés est arrivé sur le sachet de ce Darjeeling North Tukvar Delmas Bari Early Spring (histoire de voir si un jour j’arriverai à copier cet exploit).

« C’est un planteur de Darjeeling qui s’appelle Gopal Somani et un jour quand je suis arrivé dans sa plantation de North Tukvar, il m’a appris qu’il l’avait fait cette surprise de donner mon nom à mon théier préféré qui est un cultivar AV2 (Ambari Végétative 2). Alors ça ne m’appartient pas, c’est juste une chose extrêmement gentille faite à mon égard. Mais du coup il me font aussi des vannes quand j’y vais en disant ‘bon bah maintenant que c’est ta plantation faut que t’achètes le thé’. Tous les jours ils font 100kg de thé avec cette parcelle mais d’un jour à l’autre il peut y avoir des écarts de qualité invraisemblables donc il faut goûter tous les jours et parfois il y a quelque chose d’exceptionnel et j’achète. »

« Le rôle du thé est d’être une passerelle »

Vivant dans un pays de « buveurs de café », selon son propre aveu, François-Xavier Delmas est venu au thé « par accident, il y a trente ans cette année. » Ce n’est pas la première fois que j’entends l’histoire de quelqu’un qui tombe dans le thé après moult détours mais celle-ci a sa propre poésie :

« J’avais assez envie d’être journaliste mais pas envie de faire d’études — je n’ai fait aucunes études à part vaguement du droit. Pourtant le journalisme me faisait envie et c’est drôle parce que je pense qu’aujourd’hui, dans la façon que j’ai d’exercer mon métier, je retrouve exactement ce qui me plaisait — à tort ou à raison — dans le métier de journaliste : aller à la source, essayer de comprendre, de parler avec des gens, de m’intéresser à ce qu’ils font, de comprendre comment ils font et de transmettre ça à d’autres personnes. Le rôle du thé est d’être une passerelle — il y a l’Occident et l’Orient, c’est quand même des univers différents. Il y a celui qui fait pousser quelque chose — en plus on est dans un pays où la culture du vin est très forte et le thé c’est aussi riche que cette culture-là. »

L’École du thé, « un moment d’échange et de passation de la connaissance »

En France, François-Xavier Delmas le reconnaît, « il y a peu d’experts du thé ». « Je pense que ça serait bien qu’il y en ait davantage parce qu’on viendrait plus au thé. Après en France on ne boit pas beaucoup de thé et il faut du temps. » Est-ce donc pour mieux faire connaître le thé aux Français qu’il a créé l’École du thé ?

« L’école du thé a plusieurs optiques. Celle, d’abord, de former notre personnel, et c’est majeur. C’est de faire en sorte que chez nous tout le monde soit au top et c’est un sacré boulot parce que c’est un travail permanent mais ce qui a vraiment donné l’envie de créer l’École du thé c’est un truc bien précis. Quand on a ouvert notre boutique dans le Marais, on s’est mis à avoir un monde de dingue alors qu’on avait peu de gens avant. Du coup on était un peu frustrés parce que d’habitude on passait un temps fou avec chaque client et là on n’avait plus le temps parce qu’il y avait un autre client qui faisait signe pour qu’on s’occupe de lui. Comme on trouvait ça frustrant on disait aux gens ‘écoutez, venez, on a une école’. » Un témoignage de plus, s’il en était besoin, pour montrer que le thé, « c’est surtout un moment d’échange et de passation de la connaissance. »

« Apporter ma pierre pour que le thé fasse partie de la gastronomie »

Mais le partage ne s’arrête pas au tea time. C’est d’ailleurs un sujet qui lui est cher et qu’il a longuement évoqué dans son livre, le très intéressant Tea Sommelier, dont je vous avais parlé il y a quelques mois. Énergisant mais aussi réconfortant et apaisant, selon le besoin qu’on en a, le thé est pourtant tellement plus qu’une simple boisson. François-Xavier Delmas, qui a « toujours du thé » avec lui, adore cuisiner avec. « Si jamais je n’ai pas fini une théière, jamais je ne jette ce qui reste. Jamais, jamais, jamais. Ça va toujours servir, il y a toujours un truc à faire au repas d’après. Par exemple on peut utiliser les feuilles humides comme un lit pour faire cuire des choses. Et à chaque fois que j’ai besoin d’eau, pour cuire, je me dis ‘et pourquoi de l’eau et pas du thé ?’ Je sais pas, si vous faites cuire des pommes de terre dans de l’eau, ou des pâtes, ou du riz, vous pouvez vous dire ‘pourquoi l’eau elle serait pas parfumée ?’ Donc en fait avec ces deux trucs-là on finit par utiliser pas mal de thé dans la cuisine. En plus on fait des essais et du coup c’est assez marrant à faire. »

Mais le thé culinaire a commencé à sortir des cuisines privées pour se retrouver au restaurant. Les accords thés et fromages sont de plus en plus répandus, par exemple — sur ce blog je vous les avais d’ailleurs fait connaître avec deux séries que j’avais pensées pour des soirées Cheese and Tea Party au Tearoom, mon ancien salon de thé. Mais pourquoi s’arrêter là ? Le thé se mélange à tout — Sarrousse de My Cup of Tea partage d’ailleurs chaque mois une nouvelle recette au thé et je vous en ai proposé quelques unes de mon côté. Les restaurateurs les plus à la pointe n’ont pu passer à côté de cette nouvelle tendance, qui fait sûrement partie des plus intéressantes qui soient à découvrir, parce qu’elle peut se montrer si surprenante, justement.

François-Xavier Delmas m’apprend alors avoir « énormément de demandes de chefs » désormais et avoir notamment formé les équipes du Bristol, du Ritz ou encore de Paul Bocuse récemment. Attention cependant à ceux qui décideraient de se lancer dans se genre d’expérimentations —vous risquez de tomber sans vous en rendre compte dans le terrier du lapin blanc et d’y rester un moment :

« Avec un chef étoilé chez Baccarat il y a quelque temps, je sais pas combien de temps on y a passé… Je devais lui faire des accords thés et mets mais il y avait une longue table couverte de pâtisseries et d’entremets. Il en avait mis partout. Et de 16h à 22h on n’a fait que manger et trouver des accords. Je roulais pour rentrer jusqu’à mon hôtel, je me disais ‘c’est pas possible’. L’accord qui m’a le plus marqué c’était avec une crème caramel. Quand on dit ‘crème caramel’ c’est pas excitant, comme ça, mais celle-là était assez exceptionnelle.  Et c’est là qu’on s’est dit que c’était assez complexe : avec les premières cuillerées de la crème on a trouvé un thé, un Da Hong Paó, je crois, et ça allait exactement avec. Mais quand on a atteint le fond de la verrine, là c’était pas du tout pareil parce que la concentration en caramel était hyper forte et c’était plus du tout le même thé qui allait, c’était un autre. Donc là on a commencé à faire un truc de dingue, à savoir qu’au début de la verrine c’était un thé et pour la fin un autre, un Dong Ding antique et c’était merveilleux. On changeait de taux d’oxydation et de cuisson du thé pour aller avec les deux saveurs. Et ça je m’en souviens parce que c’est pas banal de se dire qu’entre le début et la fin ça pouvait changer autant. Voilà, c’est ma façon d’apporter ma petite pierre modestement pour que dans ce pays on essaie de se dire que le thé c’est gastronomique. Faire en sorte qu’il fasse partie de la gastronomie c’est important pour moi. 

Tea sommelier de François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Lauriane Tiberghien

Tea sommelier de François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Lauriane Tiberghien

Palais des thés à Tours
26 rue Nationale
Lundi 13h-19h
Mardi-Samedi 10h-19h